Ryzhik (abete rosso, pino, ecc.) appartiene al regno dei funghi, la cui diversità ammonta a centinaia di migliaia di esemplari ed è stimata dai micologi in 1,5 milioni di specie. Allo stesso tempo, ci sono pochissimi rappresentanti di persone grandi e notevoli. Sono solo una piccola parte del totale.
Possedendo un gusto elevato, un aroma insuperabile e un'ampia distribuzione, la camelina è utilizzata in cucina. Molti intenditori di funghi lo mettono alla pari con funghi e champignon. I funghi di abete rosso e pino, cucinati con salatura a secco, sono noti da tempo in Russia. Venivano sempre serviti al tavolo reale.
Questo prezioso fungo commestibile non ha controparti velenose, come miele di agarico o porcini. Raccogliere i funghi è facile e veloce. Gli unici doni della foresta con cui possono essere confusi sono le onde meno gustose. Attualmente sono note diverse specie di questi funghi, che differiscono per caratteristiche ecologiche, un po' nell'aspetto. Attiriamo la vostra attenzione sui casi più comuni.
Camelina salmone
Di norma, i funghi allo zafferano -abitanti dell'abete. Tuttavia, questa specie si trova nelle foreste miste, su suoli ricchi di calcio. È considerato commestibile ed è adatto al cibo dopo l'ammollo e la salatura. Il tempo di raccolta è l'autunno. Salmone camelina ha un cappello con un centro leggermente depresso e una superficie asciutta. Il colore, come si può intuire dal nome, è rosa. A volte ci sono deboli cerchi concentrici sulla superficie.
Piastre discendenti situate sul lato inferiore, color salmone, diventano rosse quando vengono toccate. Il cappello è molto spesso una forma ovale allungata. Dimensioni in lunghezza - 5-8 centimetri, in larghezza - 5-6 cm La gamba è dipinta nel tono del cappello, ci sono spesso macchie sulla superficie liscia. Alle nostre latitudini il fungo non si trova. È comune in Europa e in apparenza ricorda molto la camelina di abete rosso.
Zenzero giapponese (abete)
Una specie che cresce in Giappone e nel sud del Primorsky Krai. La stagione inizia in settembre-ottobre. Come suggerisce il nome, lo si può trovare nei boschi formati da abeti interi. Il cappuccio del fungo è grande - da 6 a 8 cm di diametro con un centro depresso e bordi piegati. Man mano che cresce, diventa a forma di imbuto. Colore - terracotta chiaro, rosato-ocra con cerchi concentrici. I piatti sono più luminosi, iridescenti. La polpa è di sapore fresco rispetto ad altre specie. Alla pausa, di regola, non diventa verde. La linfa lattea ha una sfumatura rosso sangue.
Zenzero rosso
Lo zenzero rosso non è la specie più comune. Si trova nelle piantagioni di conifere (pino, abete). Cresce in piccoli gruppi (radure) sotto i giovani alberi. La stagione inizia in estate e prosegue per tutto l'autunno, fino al gelo. Un raccolto abbondante richiede pioggia. Un grande cappello (5-15 cm di diametro) è asciutto, di forma inizialmente emisferica. Man mano che cresce, nel mezzo appare una depressione. Il colore è rosso-arancio o con una sfumatura rossastra. Le placche sulla superficie inferiore della calotta sono aderenti o leggermente decorrenti. Quando vengono toccati, cambiano colore da giallo-arancione a verde.
Come la camelina di abete, questa specie è caratterizzata da polpa fragile e friabile di struttura densa. Ha un colore biancastro con macchie rosse disposte casualmente. Alla pausa spicca un succo lattiginoso rosso sangue. La gamba è forte, alta 4-6 cm, di forma cilindrica con un rivestimento polveroso e fossette pronunciate di una tonalità rossa. Le spore sono bianche. Il rosso zenzero può essere confuso con il presente. La differenza principale è che quest'ultimo ha dei cerchi concentrici pronunciati sul cappello e l'assenza di succo lattiginoso brillante. Entrambi i tipi sono usati per preparare un prezioso antibiotico lactarioviolin, che sopprime l'attività di molti batteri, compreso l'agente eziologico di una malattia così pericolosa come la tubercolosi.
Vero zenzero
Sarà difficile anche per un raccoglitore di funghi inesperto confondere una camelina di abete con una vera. Il suo solo nome suggerisce che ha tutto il meglio. È caratterizzato da un incomparabile aroma di funghi, colore brillante e un bel cappello a forma di imbuto, che ricorda la cima dei funghi di latte. C'è uno zafferanoreale nelle foreste miste e di conifere, di regola, sotto i pini. Può essere difficile individuarlo. Cresce al riparo dell'erba, spesso sepolto nel muschio. La stagione inizia alla fine dell'estate e continua fino all'autunno.
Il cappello ha una forma concava con bordi nascosti. La sua superficie è bruno-arancio con cerchi concentrici ben definiti, cresce da 4 a 18 cm di diametro La zampa è corta, densa, con macchie luminose. La sua altezza è di 3-7 cm, la circonferenza - 1,5-2 cm La polpa densa di colore giallo-arancio diventa verde alla rottura e secerne abbondante succo lattiginoso denso di una tonalità arancione con un caratteristico aroma fruttato dolciastro.
Camelina di abete
Molto comune nelle nostre foreste è l'abete rosso camelina, la cui foto vedete sotto. Cresce nelle conifere, di regola, nelle foreste di abeti rossi, da cui il suo secondo nome: abete rosso. La stagione inizia da fine estate e prosegue fino al gelo. Nelle estati calde, il numero di funghi è piccolo. Come altri funghi, preferisce il clima più fresco e le piogge abbondanti. Il fungo ha un cappellino con un diametro di 2-8 cm, inizialmente è caratterizzato da una forma convessa, quindi, man mano che cresce, diventa piatto-concavo con i bordi rivolti verso il basso. La struttura è piuttosto fragile, non ci sono omissioni. La buccia del cappello è liscia, con tempo umido ha un caratteristico muco. Il suo colore è arancione con cerchi concentrici pronunciati. Quando danneggiato e con l'età, il colore cambia in verdastro.
Gamba - 3-7 cm cilindrica. Man mano che cresce, all'interno appare una cavità. La polpa è arancione, con un sapore gradevole earoma debole. Il fungo può essere confuso con una vera camelina o un'onda rosa. Quest'ultimo è condizionatamente commestibile e ha un basso valore nutritivo. Quando danneggiata, la camelina acquisisce sempre un colore verde abete, come nel processo di cottura. E questo è uno dei tratti distintivi.
Ryzhik altopiano o pino
Riguardo all'esistenza di questa specie, ci sono opinioni diverse dei botanici. I primi ne dichiarano l'indipendenza, mentre i secondi la considerano una varietà. Tuttavia, in termini di valore nutritivo e gusto, non è molto diverso dall'abete rosso o dalla vera camelina. Il fungo cresce esclusivamente nelle pinete (pinete), da cui, appunto, il secondo nome.
Forma una simbiosi con i pini maturi. Di solito si verifica singolarmente, non in gruppi. Le dimensioni sono le stesse di prima. Il cappello è arancione brillante. Con l'età, appare una depressione al centro, i bordi sono piegati, pubescenti. Sono presenti cerchi concentrici, ma sono più larghi e non così uniformi ai bordi come nella camelina di abete.
Qual è la differenza tra i funghi di abete e quelli di pino?
In primo luogo, l'habitat. Entrambi crescono in conifere. Ma il pino camelina è localizzato solo nelle pinete, poiché forma una simbiosi con un albero. Non è facile individuarlo. Sembra nascondersi nell'erba. Predilige i terreni sabbiosi. La camelina di abete è più visibile.
In secondo luogo, differiscono nell'aspetto. I cerchi concentrici sul cappello della camelina di pino sono più grandi evago, pubescente in superficie. Mentre la sua controparte di abete ha muco (soprattutto con tempo piovoso) e la carne è più fragile. La camelina di pino è forte, densa, non diventa verde così rapidamente. In terzo luogo, anche le qualità gustative dei funghi differiscono. La camelina della pineta è più profumata e gustosa, motivo per cui viene spesso definita una prelibatezza. È vero, è più difficile trovarlo, poiché il fungo cresce molto spesso da solo e non in gruppi.
Metodi di cottura
D'accordo, c'è molto calore e persino affetto nel nome "cappello di latte allo zafferano". Un fungo bello e profumato è diventato estremamente popolare nel nostro paese. Abbiamo elencato le specie principali sopra, ma, di regola, la camelina di pino, l'abete rosso si imbatte più spesso nei nostri cesti. Come cucinarli, ogni raccoglitore di funghi dovrebbe saperlo. Nella preparazione vengono utilizzati funghi di tutte le strisce e dimensioni. Tuttavia, quelli il cui cappello è leggermente più piccolo del collo della bottiglia sono considerati una vera prelibatezza. I principali metodi di cottura sono i seguenti.
- salatura (a secco ea freddo);
- fermentazione;
- decapaggio;
- frittura e bollitura.
Soffermiamoci più in dettaglio sui metodi tradizionali di salatura dei funghi, conosciuti fin dall'antichità.
Ambasciatore freddo
Prima del processo di salatura, i funghi devono essere smistati e puliti dai detriti, sciacquati sotto l'acqua corrente. Fallo il più rapidamente possibile in modo che i funghi non abbiano il tempo di assorbire troppa umidità. Quindi taglia le gambe troppo lunghe o danneggiate. In piatti preconfezionati(di ceramica o di vetro), adagiate i funghi a strati densi con il cappello abbassato. Cospargere accuratamente ogni fila di sale (consumo 40-60 g per chilogrammo di funghi freschi).
Quando il processo è completo, posiziona un cerchio di legno avvolto in uno straccio pulito sopra i funghi. Il suo diametro dovrebbe corrispondere alle dimensioni del contenitore. Metti l'oppressione (carico) in cima. Dopo un paio di giorni, i funghi daranno succo e l'aria rimasta tra gli strati uscirà, compattandoli maggiormente. I funghi salati in questo modo possono essere consumati dopo 30-40 giorni.
Ambasciatore dei funghi secchi
Questo metodo è stato a lungo utilizzato in Russia. I funghi venivano salati in enormi botti di legno per durare tutto l'inverno. Il prodotto è stato particolarmente apprezzato durante il digiuno. Ora non tutti si fidano di questa opzione di cottura, molti funghi prebollono. I funghi bolliti mantengono il loro colore e non diventano verdi, ma perdono il loro aroma e gusto unici. Se vuoi provare i funghi nella versione originale, prova la salatura a secco.
Prima di salare i funghi di abete o i funghi di pino, pulirli dai detriti e dall'erba. Quindi pulire accuratamente con un panno asciutto, tagliare le gambe lunghe. I prossimi passi sono gli stessi. I funghi con il cappello abbassato vengono posti in un contenitore per il decapaggio, senza schiacciare o premere. Ogni strato è cosparso di sale (40 g per chilogrammo). Sopra viene posizionato un cerchio di legno e su di esso viene posizionato un carico. I funghi inizieranno a depositarsi in un paio d'ore, mentre si compattano, puoi aggiungere nuovi strati.
Non usare varie spezie e spezie: questo eliminerà solo il sapore naturale dei funghi. Ai funghi molto probabilmente cambieranno colore da arancio-marrone a verde durante la salatura. Ma è normale. La purea di funghi preparata con salatura a secco oa freddo deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto. Tienili sempre coperti di salamoia.
